Vet lekker: zelf frieten maken!

Ik zal meteen maar met het slechte nieuws beginnen. Het risico dat je niet verder leest, dat neem ik dan maar voor lief. Het slechte nieuws is: zelf friet maken kost veel tijd. In de tijd die het kost, kun je ook drie keer heen en weer naar de snackbar om friet te eten – al denk ik dat je dat niet moet doen, want dat is niet gezond.

Gezond is in dit geval ook niet zo belangrijk, want het gaat hier om lekker. En voor lekker mag je best eens zondigen. En zondigen wil je, als je zelf friet maakt. Zoals ik al zei: het duurt even, maar dan heb je ook wat.

Bij zelf friet maken gelden de Drie Gouden G’s: Geduld, Goede aardappels en Goed vet. Dat van die Drie Gouden G’s slaat dus nergens op, maar ik laat het gewoon staan. Je leest er verder toch overheen, want je wilt zelf je friet maken. Je bent hier al aanbeland, na alle waarschuwingen en onzin, dus je bent een doorzetter. Mooi.

Het maken van friet bestaat uit een paar stappen: het schillen van de aardappels, het tot friet snijden van de aardappels, het wassen van de versgesneden friet, het drogen van de verfriette aardappels, het voorbakken van de friet, het afkoelen van de voorgebakken friet en het afbakken van de friet. Het eten van de friet hoort nadrukkelijk niet tot het maken van de friet. Ja, opmaken. Maar da’s toch anders.

p1020230_smallGoede friet begint met een goede aardappel. Vroeger werd de oerhollandse aardappel Bintje hiervoor gebruikt. Die kom je niet zo heel veel meer tegen. De frietenindustrie gebruikt vaak rassen als Challenger, of Asterix. Of Innovator. Die laatste klinkt ook al zo industrieel, vind je niet? Zelf maak ik mijn frieten het liefst met aardappels van het ras Agria. Daar is niet altijd makkelijk aan te komen. Koop je je aardappels namelijk in de supermarkt, dan kun je kiezen uit vastkokend of (iets) kruimig. Er staat dan vaak nog wel op wat voor ras het is, maar het is toch vaak ook een verRASsing. Pun not intended. Of stiekem toch wel.

p1020247_smallMijn aardappels haal ik meestal gewoon bij de Albert Heijn (da’s luiheid, erg hè?!), maar wel altijd de biologische (ja, je probeert toch wat te compenseren) ‘iets kruimig’-variant. Ook ik weet dus eigenlijk nooit wat ik krijg. Toevallig had ik geluk: er zaten Agria aardappels uit Spanje in. Overigens kwam ik daar pas vlak voor het bakken achter – dus het was pure mazzel. Tip, voor wie zijn aardappels ook bij de Appie koopt: neem een grote 3kg zak. Niet omdat je anders niet genoeg friet zou hebben (al is dat een goede reden), maar meer nog omdat de aardappels daarin een stuk groter zijn. Van kleine aardappeltjes kun je nooit echt mooie friet maken, tenslotte. Ja RAS-patat. Maar dat is geen friet, daar heb ik het hier niet over.

p1020236_smallGoed, de aardappels dus. Iets kruimig,  niet te klein. Schil de aardappels. Ga uit van een kilo of anderhalf tot twee. Hangt er vanaf hoeveel friet je wilt (moet) maken. Reken er op dat je met schillen, afsnijdsels en verdamping tijdens het bakken van zo’n 750 gram aardappels zo’n 400 gram voorgebakken friet overhoudt, en dat is dan afgebakken een goede portie voor twee personen. In mijn geval dan. Mileage may vary, zoals ze dat op z’n Engels zo mooi kunnen zeggen. Maar je moet ergens van uit gaan. En nu iets meer voorbereiding betekent…

Goed, schil die aardappels dus. En daarna moet je ze in frieten snijden. Dat kun je met de hand doen, maar ik gebruik altijd een frietensnijder. Ik heb er eentje uit de jaren 80 van de vorige eeuw, zo schat ik in. Bruin plastic (oranje was ook een optie), merk Brabantia, en volgens mij kostte het ding toen fl. 32,75. Het is een erfstuk, dus ik ben er wel aan gehecht. Zou ik er nu eentje moeten kopen, dan zou ik een roestvrijstalen model kopen. Met de hand snijden ga ik niet aan beginnen, ik ben geen chefkok die als sous-chef ooit weken achter elkaar friet heeft moeten snijden van de chef net zolang tot ie het blind perfect kon.

Mijn favoriete maatvoering voor friet is de ouderwets Hollandse friet, 10mm, dus niet de French fries die je bij de bekende hamburger- en kipketens krijgt. Het voordeel van de frietensnijder is ook dat al je frieten dezelfde maat hebben, en dat maakt het bakken een stuk consistenter.

Goed, je hebt je aardappels geschild, door de frietensnijder gejast (of met de hand gesneden als je wèl die sous-chef bent geweest), en nu mag je de frieten gaan wassen. Het is de bedoeling dat je al het lossen zetmeel er vanaf spoelt. Ik begin meestel gewoon met een bak water waar ik ze goed in omspoel. Later vervang ik dat water door schoon water, zodat ik kan zien dat er geen zetmeel meer vrij komt. Als het water schoon blijft, is het tijd om de frietjes uit te zoeken.

Uitzoeken?! Jazeker. Bij het snijden van de friet heb je namelijk ook allemaal losse flubbertjes en dunne stukjes gekregen. Als je die gaat bakken zijn die veel eerder gaar dan de friet die wel goed op maat is, met het risico dat ze gaan verbranden, en dat is zonde van je vet.

Sorteer de frietjes dus op maat: alles wat dunner is dan standaard haal je er uit. Tel daar de kromming van de aardappel niet bij mee, dus die uiteinden mogen best rond aflopen. Maar alles wat in het algemeen niet de goeie dikte heeft, haal je er uit. Let op: die kun je gewoon bewaren! We gooien niks weg natuurlijk. Je kunt van die flubberstukjes nog prima puree maken of ze verwerken in aardappelkroketjes – of je maakt er een lekkere Spaanse tortilla mee.

p1020246_smallAls je de mooie frieten er uit hebt gezocht mag je ze te drogen leggen op een schone theedoek. Eén laag, graag, dus misschien heb je meer dan één theedoek nodig. Laat ze rustig drogen. Een half uurtje ofzo, misschien wat langer – dat hangt af van de temperatuur in je keuken en de luchtvochtigheid. Draai de friet halverwege even om zodat de andere kant ook goed kan drogen. Dat hoeft allemaal niet met militaire preciese – maar als dat wel jouw ding is, go ahead. ’t Zijn jouw frietjes, dus je mag weten hoe je ze droogt. Als je ze maar droogt. Je mag ze ook in de oven gooien op lage temperatuur, maar dan heb je wel het risico dat de friet van binnen uitdroogt. Ik zou het niet doen. Je krijgt dan rimpelfriet. Bejaardenpatat.

Als de frieten droog zijn dan wordt het tijd voor de eerste bakronde. Nu komt die laatste van de Drie Gouden G’s om de hoek kijken (geduld had je al, en de goede aardappels heb je zelfs al gesneden). Die laatste G was van ‘Goed Vet’. Dat betekent goede kwaliteit, en dat betekent niet goedkoop. En wat geeft dat, je ging toch al niet voor goedkoop – anders was je nu al voor zeker de tweede keer onderweg naar de snackbar, en had je dit allemaal niet gelezen.

p1020249_smallDe lekkerste frieten bak je eigenlijk gewoon in Ossewit. Ossewit is een dierlijk vet (sorry, veganisten, de frieten zijn dan niet geschikt voor jullie), en wordt (of werd) in België veel gebruikt. Need I say more? Ik had het gebruik van Ossewit al lang op mijn verlanglijstje staan – ik kocht voorheen ook gewoon Diamant Vloeibaar – maar toen de bekende chef, tv-kok en kookboekenschrijver Danny Jansen de tip ook nog eens gaf in zijn unieke boek over Nederlandse streetfood ‘Vet Lekker’ wist ik zeker dat ik de eerstvolgende keer mijn verse frieten daarin ging bakken. De titel van deze blogpost is dan ook een eerbetoon aan dat boek. Beste koop van het jaar, wat mij betreft.

Je vindt Ossewit niet overal in de winkels, maar de beter gesorteerde Albert Heijn en Jumbo hebben het wel liggen. En misschien regionale supermarkten in het zuiden, zoals Jan Linders, ook wel. Daar kom ik eigenlijk nooit, dus geen garanties wat dat betreft. Appie en de Olifant vind je bijna overal.

Goed, back to the action, smelt je Ossewit op lage temperatuur. Mijn frituurpan gaat niet lager dan 150 graden, en dat is een prima temperatuur om op voor te bakken. Iets lager mag ook wel, maar ik zou niet onder de 130 graden gaan.

Als je vet gesmolten en op temperatuur is, doe je een kleine portie in je frituur. Wat is dan een kleine portie, vraag je je af – logisch. Dat hangt natuurlijk een beetje van de grootte van je frituur af. Ik zou zeggen, één laag frieten in je mandje als hij boven het vet hangt. Bij mij kwam dat neer op 300 gram. Je moet er in ieder geval niet te veel in doen, want dan daalt de temperatuur van je vet te veel en dat is slecht voor de kwaliteit van je friet straks.

Bak de 300 gram frieten op 150 graden gedurende 5 minuten. Tijden kunnen dus afwijken bij lagere temperaturen en andere hoeveelheden. Haal je mandje na die 5 minuten uit het vet en laat je frieten even goed uitlekken. Alleen uitlekken boven de pan is niet genoeg – en je moet nog meer frieten bakken, dus daar heb je ook geen tijd voor. Het duurt allemaal al lang genoeg. Maar je hebt het er voor over, want je wilt lekkere friet. Leg dus wat keukenpapier klaar om je frieten (in één laag) op te gooien zodat ze verder uit kunnen lekken. Verplaats de frieten naar een ander, vers, stuk keukenpapier en zorgt dat het vet dat er aan zit een beetje van de frieten af gaat.

p1020250_smallBak je frieten per portie tot je al je frieten hebt voorgebakken, en laat deze nu goed afkoelen. Als ze op kamertemperatuur zijn dan gooi ik de portie voor die dag meteen even in de koelkast zodat ze goed afkoelen. Alle friet die je extra hebt nu, kun je mooi in de vriezer gooien voor de volgende ke(e)r(en). Dus nu iets meer voorbereiding… betekent later minder werk, inderdaad.

Afbakken. Laatste stap. Belangrijkste stap, want je zult nu wel een partij honger hebben. Zet die frituurpan met Ossewit maar weer aan, of zet hem hoger, nu op 190 graden. Als het vet heet is, gooi je frieten er in. Ik reken voor twee personen zo’n 375 tot 400 gram. Je kunt er ook wat meer in doen, maar wees voorzichtig, niet te veel. Bak je voor 6 personen, dan wil je misschien niet alles tegelijk doen, want dan koelt je vet te veel af. Dan moet je in twee keer bakken, denk ik.

Dus, 190 graden, 400 gram friet, uit de koelkast. Reken daarvoor 4 minuten, dan zijn je frietjes mooi goed van kleur en lekker krokant. Dat kan iets eerder zijn, dat kan iets later zijn, dat heeft te maken met het suikergehalte van de aardappels (de suikers karameliseren en zorgen voor die mooie goudbruine kleur). Komt je verse friet uit de diepvries, dan moet je misschien een halve tot hele minuut langer rekenen.p1020255_small

Zijn je frieten afgebakken, dan is het nog even uitlekken, zout er over strooien, en serveren. Je kunt er mayonaise bij doen. Als je ze bakt in Ossewit, dan zijn ze lekker romig van smaak en heb je de mayo helemaal niet nodig. Aldus Danny Jansen in Vet Lekker. En hij heeft gelijk.

PS. Wat een flauwekul over die sous-chef trouwens. Alsof die instructies nodig heeft om friet te bakken.