Nog één keer Horecava
Op het moment dat ik dit artikel schrijf is het alweer een maand geleden dat de Horecava 2019 plaats vond in de RAI in Amsterdam. Toen ik onlangs nog eens door mijn foto’s van deze beurs bladerde, kwam ik nog wat dingen tegen die ik met jullie wilde delen. Producten, bedrijven en initiatieven waar ik niet direct een heel uitgebreid artikel over wilde schrijven, maar die ik ook weer niet helemaal wilde negeren.
Alles voor de horeca
De Horecava is een heel brede beurs, en je vindt er ook werkelijk àlles voor de horeca (en grootkeuken). Grote speler op de markt van horeca-apparatuur is Rational, en die was dan ook met een bizar grote stand aanwezig. Sommige van hun apparaten zijn eigenlijk gewoon kookcomputers, die op basis van recept, inhoud, vocht en temperatuur een heleboel dingen (semi-) automatisch kunnen koken.
In de horeca moet je ook aan allerlei voedselveiligheidswetten voldoen, en het juist meten van de temperatuur bijvoorbeeld is heel belangrijk. Voor sommige gerechten en ingrediënten wil je juist weer weten hoeveel suiker er in zit, dat is ook meetbaar. En òm dat allemaal te meten zijn er een scala aan apparaten te koop om dat mee te doen. Ook die vind je natuurlijk op de Horecava.
Waar gewerkt wordt met messen, apparatuur, brandende pitten en hete grillen gebeuren onvermijdelijk wel eens ongelukjes. Een klein moment van onoplettendheid en je hebt een brandblaar op je hand of een jaap in je vinger. Eerste hulp bij keukenongelukjes is een noodzaak – en ook die worden op de Horecava aan de man gebracht.
Alles voor je zaak
Een restaurant inrichten is een fikse klus. Je hebt van alles nodig. Denk maar aan tafels en stoelen. En lampen. Borden, kopjes, schotels. Menukaarten. En voor je terras misschien ook wel verwarmende kussentjes. Of speelgoed voor bij het kindermenu. Dus ook dat vind je allemaal op de Horecava. En ook als je een zaak op wielen zoekt -oftewel een foodtruck- dan kon je er op de Horecava een aantal bekijken om te kopen, of om inspiratie op te doen.
Nieuwe producten
Buiten de nieuwe producten waar ik eerder al over schreef, waren er natuurlijk nog veel meer. Zoals bijvoorbeeld de alcoholvrije en -arme bieren van Braxzz, of Vien0, die alcoholvrije gefermenteerde dranken maakt op basis van groente- en fruitsappen, kruiden en specerijen. Wat ik aan Vien0 vooral heel slim vind is dat het geen reguliere drank is waar de alcohol uitgehaald is, maar een volledig nieuw product, dat uitgaat van de smaak. Heel interessant om daar een foodpairing mee te doen!
Over alcoholvrij gesproken, het bedrijf Amzterdamit heeft alcoholvrije wodka, gin, whisky en brandy op de markt gebracht om te gebruiken in mixdrankjes. Dus wel de smaak, niet de alcohol. Ik probeerde de ‘wodka’, maar ik proefde er nauwelijks iets van en vond dat dus niet echt geslaagd. Misschien waren de andere smaken beter, òf ik had al te veel andere (alcoholhoudende) dranken gedronken, maar op dat moment kon het me niet echt overtuigen. Misschien moet ik ze nog een kans, ik sta daar zeker voor open, het idee op zich is wèl goed.
Van heel andere orde waren de ‘instant milkshakes’ van F’Real. Maar denk bij instant niet aan van die bekertjes uit de supermarkt zijn die je moet schudden en die dan smaken naar kattenspuug (ok, dat vond ik er 30 jaar geleden van). Dit zijn milkshakes gemaakt met echt ijs. Hoe het werkt? In de vriezer zitten bakjes met ècht ijs, en ernaast staat een machine die met behulp van stoom van het ijs een milkshake maakt, binnen een minuut. En je kunt niet alleen zelf de smaak, maar ook de dikte van je milkshake kiezen. Het is de bedoeling dat dit apparaat binnenkort in Nederland beschikbaar komt, dus nu weet je alvast waar je naar kijkt als je hem ziet.
Ook met stoom, maar dan een heel ander product: Scraegg. Doe eimix in een beker, doe er wat kruiden of andere smaakjes bij die je er doorheen wilt, zet het in de machine en in no-time heb je een customized roerei. Een leuk idee, en ook wel lekker, al vond ik bij de sample die ik kreeg dat de kruiden wel iets beter door het ei gemengd hadden mogen zijn. Doe het desnoods zonder kruiden, dan is het in ieder geval beter dan zo’n warmhoudbak met drellerige snot die je vaak in het hotelbuffet aantreft.
Techniek
Natuurlijk barst de Horecava ook van de techniek. Niemand ontkomt aan automatisering en de cloud, dus ook de horeca niet. Er waren volop kassa- en reserveringsystemen, digitale boekhouddiensten, personeelsplanners en er was zelfs een robotarm te vinden die in de toekomst misschien wel koks gaat vervangen. Zo ver is het echter nog lang niet, en hoewel een robotarm 7 dagen per week kan werken, van vroeg tot laat, is het natuurlijk ook weer storingsgevoelig. En als zo’n robotarm z’n dag niet heeft doet hij ook meteen helemaal niks meer natuurlijk. En goedkoop in de aanschaf is het zeker niet.
Wat ook niet goedkoop is, voor een restauranthouder, is voedselverspilling. Er wordt enorm veel eten weggegooid in de horeca en dat kost heel erg veel geld. Hoeveel, dat laat zich vrij lastig berekenen. Want wat gaat er nu precies weg, en wanneer? En hoeveel kost dat? En waarom wordt het eigenlijk weggegooid? Het bedrijf Zero foodwaste probeert de ondernemer hierin te helpen – door de inzet van moderne technieken zoals machine learning.
Het systeem is in opzet vrij simpel: maak een foto van wat je in de afvalbak gooit, zorg dat een computer het herkent, en krijg zo inzicht in wat er weggegooid wordt. Komt er veel friet terug, dan kan het zijn dat je te veel friet geeft. Zonde, en met kleine porties verminder je niet alleen de verspilling, je houdt ook nog eens meer geld over.
Het systeem werd op de Horecava gedemonstreerd, en hoewel het nog wel in de kinderschoenen staat, vind ik het een veelbelovend systeem. De truc zit hem natuurlijk in het herkennen van wat er op het bord ligt. Bij een appel of een banaan is dat nog wel simpel, maar bij bewerkte gerechten wordt dat al een stuk lastiger. Het systeem gaat daarom nààst standaard items ook de mogelijkheid krijgen om je eigen gerechten te fotograferen zodat items daarop herkend kunnen gaan worden.
Het heeft vast nog wel een lange weg te gaan, maar ik zie daar bijvoorbeeld wel mogelijkheden om het verder te koppelen aan bestaande systemen, zoals de fotobox en het systeem van bijvoorbeeld APICbase en de daaraan weer te koppelen systemen van toeleveranciers, zodat je een heel goed inzicht kunt krijgen in wat er weggegooid wordt en waar bijgestuurd moet worden op receptuur en samenstelling. Eén van de meest interessante dingen die ik heb gezien op de Horecava denk ik. Ik ben benieuwd of de strijd tegen voedselverspilling nog meer tractie krijgt en er volgend jaar op de Horecava meer initiatieven te vinden zijn om de verspilling van eten tegen te gaan.