Recept: Paddenstoelenrisotto met eendenborstfilet
Misschien had ik dit recept gewoon ‘Umamibommetje met eend’ moeten noemen. Want dat is het. Ik liep al tijden rond met het idee voor dit recept, maar om de één of andere reden was het er nooit van gekomen.
Deze risotto begint eigenlijk bij een goede champignonbouillon. Ik maakte zelf de ‘mushroom stock’ uit ‘Heston Blumenthal at Home‘, één van mijn favoriete kookboeken (ook in het Nederlands verkrijgbaar, trouwens). Heston geeft in het begin van het boek een aantal bouillonrecepten, waarvan sommige behoorlijk wat werk (vooral: tijd) kosten, maar deze is vrij simpel met alleen champignons, boter, thijm, madeira, peperkorrels en water als ingrediënten. Ook de kooktijd is niet extreem lang, met een uur of twee (inclusief snijden en inkoken van de bouillon) ben je wel klaar. Vind je dat toch teveel werk, gebruik dan een goede, gekochte, bouillon, maar natuurlijk niet van zo’s poederblokjes als het even kan. Maar goed, ook dat kan – al zal hij niet zo goed smaken als dit recept.
Ik serveerde zelf de risotto met een salade van veldsla, croutons, zongedroogde tomaatjes en een eenvoudige honing-mosterddressing. De smaken van de risotto zijn erg complex, dus een eenvoudige salade past daar het beste bij.
Paddenstoelenrisotto met eendenborstfilet
(voor twee personen)
Ingrediënten
- 1 liter champignonbouillon (liefst zelfgemaakt)
- 1 kleine ui
- 1 teentje knoflook
- 175 gram risottorijst
- 1el Noilly Prat
- 85ml witte wijn
- 20gr Parmezaanse kaas
- 135 gram oesterzwammen
- 10 gram boter
- 1 el olijfolie
- 1 eendenborstfilet
- Zout
- Peper
Bereiding
- Verwarm de bouillon, deze moet tegen de kook aan zijn als ze straks bij de risotto rijst gaat, dus zet deze als eerste op het vuur.
- Snipper de ui en snij de knoflook fijn
- Snij de oesterzwammen in stukjes van ongeveer 1½ bij ½ centimeter. Dat hoeft niet heel precies, maar snij ze niet te groot, want dan worden het van die brokken in je risotto
- Rasp de Parmezaanse kaas. Neem liefst een goede Parmezaan, maar in ieder geval geen voorgemalen spul uit een busje)
- Dep de eendenborst droog en snij hem aan de velzijde kruiselings in
- Verwarm de olie in de pan, maar niet te heet
- Doe de ui en de knoflook in de pan en bak deze tot de ui wat glazig wordt. Pas op dat de ui niet bruint. Een beetje is niet erg, maar teveel is niet lekker.
- Doe de rijst in de pan erbij en roer deze goed door totdat alle rijst bedekt is met wat olie en de olie op begint te nemen
- Doe de wijn en Noilly Prat er bij. Heb je geen Nouilly Prat in huis, neem dan gewoon 1dl wijn (= 1 eetlepel + 85ml)
- Laat de wijn inkoken en opnemen door de rijst
- Verwarm intussen de boter in een kleine koekenpan
- Doe, als de wijn verdwenen is, een soeplepel hete bouillon bij de rijst en laat deze door de rijst opnemen. Roer regelmatig, zeker als de hoeveelheden vocht minder worden, anders bakt de rijst aan.
- Als de boter warm is, doe dan de oesterzwammen bij de boter, en bak deze op laag voor tot je ze mooi gebakken vindt. Maak af met wat zout en peper (niet te veel zout!)
- Bestrooi de eendenborstfilet met zout en peper en leg de eendenborst met het vel naar beneden in een koekenpan en zet de koekenpan op het vuur. Verwarm de pan niet voor, en hou het vuur laag. Het vet moet goed uit de eendeborst smelten.
- Hou ondertussen de risotto goed in de gaten: voeg steeds een soeplepel bouillon toe als de vorige lepel door de rijst is opgenomen. En blijf regelmatig roeren.
- Als het vet van de eendenborstfilet is weggesmolten en de kan van met het vel begint al lekker gebakken te raken, draai de eendenborst om en bak de andere kant langzaam gaar.
- Vergeet de risotto niet! Mocht je te weinig bouillon hebben aan het eind, dan kun je rustig wat (heet!) water toevoegen. Zelf hield ik bouillon over, overigens.
- Als de eendenborst klaar is (reken op een totale baktijd van ongeveer 15 tot 20 minuten), haal hem dan uit de pan en laat hem (in aluminiumfolie) rusten.
- Als het goed is, is de risotto na een 20 à 25 minuten klaar: de rijst moet beetgaar zijn. Dus zonder harde stukjes in het midden, en zeker niet papperig. Het beste is het als hij echt net bijna gaar is op dit punt.
- Voeg de oesterzwammen toe en roer deze door de risotto.
- Voeg nu de Parmezaanse kaas toe roer deze ook goed door de risotto. Omdat de risotto nu nog wat aan het garen is, zou hij precies goed moeten zijn. Proeven is het devies, en als je vindt dat er nog wat zout bij kan, schroom dan niet. Maar let op: doe eerst de Parmezaanse kaas erbij voor je aan zout denkt.
- Haal de eendenborst uit de folie en snij deze in plakjes. Als je veel waarde hecht aan een krokant vel kun je de eendenborst ook in een oven warm houden; let er dan wel op dat deze niet te ver doorgaart, al is dat ook een beetje naar smaak. Rosé vind ik hem het lekkerst.
- Doe de risotto op een bord of in een kom (liefst voorverwarmd) en leg de eendenborstplakjes er op. Voor wat kleur kun je natuurlijk nog een takje peterselie er bij doen.
- Serveer de risotto met de eendenborst meteen, want dit umamibommetje is warm natuurlijk het lekkerst. Serveer naar smaak nog met een, liefst niet al te complexe, salade voor het nodige groenvoer.
