Recept: Boerenkoolstamppot

boerenkoolstamppotIk kreeg er, naar aanleiding van de Utrechtse Rookworsten Test, vragen over: boerenkool (heeft u de test al gelezen, trouwens?!). De boerenkool bij de worsten zag er blijkbaar zo lekker uit, dat mensen graag mijn recept van deze Oer-Hollandse stamppot wilden hebben. Dat heb ik toen beloofd, belofte maakt schuld, dus hier is hij dan – eindelijk – mijn boerenkoolstamppot recept. En met kouder weer op komst en het weekend voor de deur toch nog precies op tijd.

Nadrukkelijk moet ik er mijn bij zeggen, want mijn recept is natuurlijk niet zaligmakend (al vind ik mijn eigen boerenkool natuurlijk absoluut zalig!) en er zijn vele, vele varianten mogelijk. Het begint al bij de verhouding tussen aardappels en boerenkool, en het eindigt ergens bij exotische ingrediënten als rijst, ketjap en sambal. Ieder zijn ding, dit vind ìk het lekkerst.

Ingrediënten

600 gram boerenkool
1100 gram geschilde aardappels (vastkokend)
250 gram zuurkoolspek
Klontje boter (30 gram)

De hoeveelheden zijn niet heel strikt, er is wel wat marge. Het feit dat ik hier 600 gram boerenkool gebruik is puur gemak: mijn dichtstbijzijnde supermarkt verkoopt het in zakken van 300 gram. De verhouding boerenkool op aardappels is ongeveer 1 op 1,8. Een stukje zuurkoolspek varieert in de winkel doorgaans tussen de 210 en 290 gram, om en nabij. Probeer wat die laatste betreft ergens in het midden uit te komen, en kijk of het bevalt, en pas dan eventueel aan je eigen smaak aan (zoals dat voor alles geldt, maar goed, het ging om mijn recept).

Bereiding

Snij de zuurkoolspek in vierkante blokjes van 0,5 tot 1cm (gezien vanaf de bovenkant, de zuurkoolspek is dikker dan 1cm, maar je hoeft die dus niet in horizontale plakken te snijden ofzo).

Doe de helft van de boerenkool in een flinke pan. Doe daarbovenop de spekblokjes, en dáár weer bovenop de rest van de boerenkool. Doe ongeveer 2dl water in de pan, dit hangt een beetje af van de grootte van je pan. Brede pan? Iets meer. Smalle pan? Iets minder. Er moet een laagje staan. De boerenkool hoeft echt niet onder te staan (dat gaat je niet lukken, dus probeer het niet… J ). Geen zout toevoegen, dat is niet nodig, en zelfs af te raden. Zet de pan op een middelhoog vuur en breng het water aan de kook. Als het water kookt, laat het dan zachtjes ongeveer 25 minuten doorkoken.

Terwijl de boerenkool aan de kook komt doe je de aardappels in een andere pan, met water, en wat zout. Ook aan de kook brengen, en 20 minuten laten koken, tot de aardappels gaar zijn. Dat kan ook wat korter duren, dat hangt er een beetje vanaf hoe groot de aardappels zijn, of hoe klein je de stukken hebt gesneden. Snij de aardappels in ieder geval niet in van die kleine blokjes. Dat schiet niet op, straks.

Nu heb ik het eigenlijk in de eerste stappen van het recept eigenlijk al verraden – dit is feitelijk helemaal geen stamppot, in de zin van dat je alles in één pan gooit en het door elkaar stampt. Daar heb je ook wel een heel grote pan voor nodig… En dit is, vind ik, makkelijker.

Als de boerenkool na een minuut of 25 gaar is, giet deze dan af. Maar, let op, cruciaal punt, vang het kookvocht op en een klein steelpannetje. Heb je heel veel kookvocht, zet dat pannetje op het vuur, en laat het inkoken. Heb je niet zoveel, laat het dan gewoon staan.

Pak nu een staafmixer. Een staafmixer?! Jazeker. Stamppot, staafmixpot, maakt het wat uit? Niet als je, wat mij betreft, de lekkerste boerenkool wilt.

Maak de boerenkool fijn met de staafmixer. Alle spekblokjes die je er doorheen hebt gedaan gaan gewoon lekker mee in de staafmixer, het moet een mooie, gladde massa worden. Weer geen pap of moes, maar wel homogeen.

Terug naar de aardappels. Deze zullen toch ook wel gaar zijn inmiddels, of wellicht ging die kookwekker al tijdens het hanteren van de staafmixer. Afgieten dus, en even uit laten dampen.

Stamp (ja, er wordt wel een beetje gestampt!) de aardappels fijn, met een klont boter. Je zult zien dat dat beetje boter niet genoeg is om er een homogene puree van te maken, maar daarvoor hebben we dat steelpannetje nog, met het kookvocht van de boerenkool. Doe er een scheutje van bij en stamp tot het en beetje pureeïg begint te worden – je kunt later overschakelen op een pollepel. Gebruik voor de aardappels alsjeblieft NIET je staafmixer. Niemand eet graag behangplaksel!

Doe zoveel kookvocht erbij totdat je een mooie puree hebt, maar let er wel op dat het niet te nat wordt.

Meng nu beetje bij beetje de boerenkool door de puree tot dat alles goed gemend is. Als het goed is heb je geen zout meer nodig (de aardappels zijn met zout gekookt, en uit het spek is ook zout gekomen), maar je moet het altijd even controleren.

Nu nog een goede rookworst erbij, en ik zeg: smakelijk eten.

Bovengenoemd recept moet genoeg zijn voor 4 personen. Ben je met minder, of heb je wat over – niet weggooien. Het prakje kan altijd nog opgewarmd worden, ook als het al een tijdje in de vriezer heeft gelegen. Ook lekker, trouwens: restje boerenkoolstamppot opbakken in de koekenpan met een paar klontjes boter.