Low Food symposium: hoe maak je eetcultuur?

Misschien kunnen we over een jaar of 15 met ontzag spreken over 13 januari 2019, de dag waarop het eerste Low Food symposium werd georganiseerd in het Auditorium van het Rijksmuseum. Dat Low Food symposium gold als kick-off om de Nederlandse eetcultuur om te vormen van één met weinig liefde voor eten, dat vooral veel en goedkoop moet zijn, naar een cultuur die draait om mooie, authentieke producten. Een cultuur waarin wij als Nederlanders trots zijn op wat we maken en kunnen. Een cultuur die aanzien heeft in de wereld, zoals de Franse en de Italiaanse dat al eeuwen hebben, een aanzien dat de Scandinavische keuken de afgelopen 15 jaar gekregen heeft.

Gewoon beginnen
Joris Bijdendijk tijdens zijn opening keynote

Het evenement, georganiseerd door Joris Bijdendijk (chef van met Michelinster bekroond restaurant Rijks), Samuel Levie (bekend van de Brandt & Levie worst) en Joris Lohman (onder andere co-founder van Food Hub, ‘aanjager van de transitie naar een eerlijk, gezond, lekker en duurzaam voedselsysteem’), was in korte tijd uitverkocht, en werd in slechts in twee maanden uit de grond gestampt. Joris Bijdendijk zei daarover tijdens zijn opening keynote dat velen hem adviseerden om er meer tijd voor te nemen. Bijdendijk wilde er echter gewoon mee aan de slag, en zo geschiedde.

Het gezelschap dat op het symposium was afgekomen was divers: chefs, boeren, schrijvers, journalisten, beleidsmakers en andere geïnteresseerden uit maar liefst 10 verschillende landen vulden de zaal van de eerste tot de laatste rij. Ook de sprekers kwamen uit alle hoeken van het eetspectrum zoals bijvoorbeeld Jonnie Boer van Librije, Claus Meyer, vanuit de Nordic Cuisine beweging èn mede-oprichter van restaurant Noma, televisiemaker (en voormalig chef) Joris Vermeer, bekend van het programma De Aardappeleters, culinair schrijver Onno Kleyn en Iris Bouwers, een ‘jonge boer’ en vice-president van de Europese organisatie van jonge boeren.

Sprekers en bezoekers waren duidelijk allemaal gepassioneerd om een nieuwe Nederlandse eetcultuur op te stuwen in de vaart der volkeren en om die eetcultuur het onderwerp van het culinair gesprek te maken in binnen- en buitenland.

New Nordic Cuisine
Claus Meyer

Lichtend voorbeeld van de afgelopen 20 jaar is voor velen de New Nordic Cuisine, die zomaar uit het niets leek te zijn ontstaan. Een opkomst die vaak wordt toegeschreven aan Restaurant Noma in Copenhagen, terwijl, zo vertelde Claus Meyer, Noma helemaal niet bedoeld was om het Beste Restaurant ter Wereld te worden, maar diende als proeflab om de ideeën uit het ‘Manifesto for the new Nordic Kitchen’ te realiseren. Noma was dus het gevolg van dat manifest en niet het begin ervan.

Dat manifest zelf gaat overigens niet alleen over eten met de seizoenen, lokaal en vers, maar ook over bredere aspecten van voedsel: dierenwelzijn bijvoorbeeld, en het gebruik van traditionele producten op een nieuwe manier. Er zit ook een sociaal element in dat manifest: samenwerking tussen alle partijen die met voedsel te maken hebben: boeren, vissers, producenten, detail- en groothandels, onderzoekers, onderwijzers, politici, beleidsmakers en niet te vergeten de consumenten. Het raakt iedereen, dus iedereen moet meedoen. Samenwerken en inclusiviteit zijn vereisten om een breedgedragen culinaire identiteit te kunnen vormen.

Verandering kost tijd

Die breedgedragen culinaire identiteit, en bijbehorende eetcultuur met goed eten, kwaliteitsproducten en trots zijn op wat we hebben, is niet iets dat je even regelt in een symposium, of twee. Het is een lange weg die bewandeld moet worden, en waarvan de resultaten pas na lange tijd echt zichtbaar worden. In Denemarken kostte het ongeveer 15 jaar voor er echt aan de basis van het systeem dingen veranderd waren. En niet dat daarmee nu het hele Deense volk anders, lokaal en beter eet, maar er is wel een fundament gelegd, waarop de volgende generatie verder kan bouwen.

Maar waar begin je
Manifesto New Nordic Kitchen

Moeten we nu dit manifest gaan vertalen en er mee aan de slag gaan? Nee, dat zeker niet, zo was de conclusie. Maar het kan wel als inspiratie gebruikt worden om onze eigen Nederlandse culinaire identiteit op te bouwen. Een identiteit die is gebaseerd op onze normen, waarden, historie, kennis en producten. Joël Broekaert, culinair schrijver, vroeg zich af of we daar niet ook een product voor nodig hebben die we als uithangbord kunnen gebruiken voor die culinaire identiteit. Maar als dat zo is, welk product kies je dan? Is er wel meer dan stamppot, snert, kaas, stroopwafels en Hollandse Nieuwe? Natuurlijk is er meer. Veel meer! Alleen, wie kent die producten nog? We zijn niet gewend om trots te zijn op onze lokale en regionale producten. De kennis van en over heel veel producten is de afgelopen 70 jaar verdwenen.

Generatie zonder passie

Een generatie lang zijn we, zo lijkt het wel eens, all-in gegaan op veel voor zo goedkoop mogelijk. Maar we zijn nu aan de verliezende hand: de boer kan geen kant op als hij een beter product zou willen bieden, want de consument wil niet méér betalen. Eén van de oorzaken is vast ook dat die consument nauwelijks binding meer heeft met die spruit en dat speklapje op zijn bord. Eten is geanonimiseerd en ligt passieloos in het schap. Let wel: passieloos vanuit de consument. Want er zijn genoeg boeren die er hùn passie wel in steken om een mooi product bij de consument te krijgen, zo vertelde ‘jonge boer’ Iris Bouwers tijdens het tweegesprek met Joszi Smeets. Maar diezelfde boer wordt wel tegelijkertijd geconfronteerd met het feit dat, als het product niet 100% aan de eisen van de afnemer voldoet, de boer gewoon minder geld krijgt. En zo wordt er al jaren gefokt en gekweekt op opbrengst en uniformiteit, en niet op smaak of diversiteit. Smaak is in Nederland voor de meeste mensen geen selling point en dat is funest voor het behoud van soorten, rassen, producten en productiemethodes.

Een zuinig volk
Onno Kleyn

Nederlanders willen dus niet veel geld uit geven aan hun eten, dat weten we allemaal. Komt dat nou echt omdat we na de oorlog enerzijds niet veel te besteden hadden en er anderzijds werd ingezet op een zo efficiënt mogelijke productie in de landbouw? Dat lijkt toch wat kort door de bocht, zo toonde Onno Kleyn aan in zijn korte verhandeling over 400 jaar culinaire historie. Ten eerste waren de beste ingrediënten vroeger voorbehouden aan de elite, en at het gewone volk ‘ketelkost’ (waar de huidige snert nog een overblijfsel van is). Het ‘gewone volk’ is al helemaal nooit deel geweest van een ‘hogere eetcultuur’, en we moeten er dus voor waken (inclusiviteit!) dat de Low Food beweging alle lagen van de bevolking moet raken. Alleen dan kun je een eigen nationale culinaire identiteit en eetcultuur ontwikkelen.

Een andere oorzaak van zuinigheid als het gaat om voedsel, is mogelijk onze Calvinistische inslag, niet veel anders dan in Denemarken waar het algemeen heersende gevoel vroeger was, zoals Claus Meyer het eerder die dag verwoordde: “Je gaat het snelst naar de hemel als je niet geniet van je eten en het snel op eet.” Dat illustreert nog steeds het verschil tussen de manier waarop we in Nederland over eten denken en hoe Fransen, Spanjaarden en Italianen er mee om gaan. En alles wat je snel opeet, zonder liefde, heeft weinig waarde – dus wil je er niet te veel geld aan uitgeven.

Dat zuinige zit er echter ook al wel jaren ingebakken, zo toont Onno Kleyn aan, als hij een aantal kookboeken van rond 1800 laat zien: ‘Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid’ en ‘Betje de goedkoope keukenmeid’. Generaties lang gaat het dus al om zuinig zijn in de keuken, en het zal nog een hele klus worden om dat er uit te krijgen, maar het is niet onmogelijk.

Aan de slag

We moeten met zijn allen aan de slag, denk ik – we zijn al te veel culinair erfgoed (en kennis, en (bio)diversiteit) kwijtgeraakt. We moeten mensen zover krijgen dat ze meer waarde zien in hun voedsel. Dat mes snijdt ook nog eens aan meerdere kanten: als de consument bereid is meer te betalen voor betere producten, krijgen de boeren meer kansen om duurzamere landbouwtechnieken en diervriendelijke(re) houdmethodes in te zetten. Door meer waarde te zien in de producten, zal er minder worden verspild. Door minder te verspillen van wat we verbouwen, fokken en produceren, zouden we ook minder grond nodig hebben voor het verbouwen van de gewassen, en kunnen we het aantal dieren die we nodig hebben voor consumptie mogelijk ook nog terug brengen (en de daarvoor benodigde hectaren grond), zonder dat de boer daar financieel op achteruit gaat. De ruimte die we dan in totaal nodig hebben voor onze landbouw en veeteelt zal dus kleiner worden en er zou zelfs extra ruimte voor de natuur kunnen ontstaan, wat op zijn beurt weer goed is voor de algehele biodiversiteit.

Uithangbord

Maar waar begin je nou met het ontwikkelen van zo’n eetcultuur, het opbouwen van zo’n culinaire identiteit, één waar Nederlanders trots zijn op de producten die we in ons land maken, en waar zij ook nog eens bereid zijn voor goede spullen een eerlijke prijs te betalen? Hebben we inderdaad een product nodig wat we als uithangbord moeten gebruiken, zoals Joël Broekaert zich afvroeg? Misschien wel. Misschien moeten we maar gewoon daar beginnen, met een product op een voetstuk plaatsen. Gewoon, een prachtig Hollands product, waar we met zijn allen trots op mogen, nee, moeten zijn – want met een beetje meer chauvinisme zijn we op dit gebied echt gebaat.

Of zullen we gewoon meerdere producten doen? Wat te denken van de Erkende Streekproducten? Daar hebben we er een heleboel van, en laten we er nou per streek gewoon ééntje uitpikken. Dan hebben we een mooie waaier aan producten die we gewoon door het jaar heen, met de seizoenen mee, mooi in de spotlights kunnen zetten. Die we promoten, met zijn allen, op alle mogelijke manieren. Via internet, social media, op de radio, op televisie. Met informatie over het product, hoe het gemaakt wordt, wie dat doen, en wat je allemaal met dat product kan doen – van eenvoudige recepten op zenders als 24Kitchen en in de Allerhande, tot op hoog culinair niveau, zoals bijvoorbeeld in Bouillon! Magazine en restaurant Rijks – of welk ander toprestaurant dan ook.

Geloof me, producten hebben we genoeg om uit te kiezen. We kunnen immers ook nog putten uit wat is opgenomen in de Ark van de Smaak van de Slow Food beweging in Nederland. We hebben werkelijk een hoorn des overvloeds aan producten om mee te werken dus laten we gewoon dáár beginnen. Want zoals Luc Hoornaert op het Low Food symposium zei: “Een eetcultuur start met goed eten. Iedere dag, en niet alleen in restaurants.”

Als we er nu mee beginnen, dan kunnen we over 15 jaar die zondag 13 januari 2019 wellicht inderdaad aanwijzen als de dag waarop het allemaal is begonnen.