Izumi sake

Wie wel eens bij ‘de sushitent’ komt heeft vast wel eens sake besteld ‘omdat het er bij hoort’. Misschien vond je het lekker, maar waarschijnlijk niet zo heel erg. De sake die meestal in dat soort restaurants geschonken wordt is niet van hoge kwaliteit. Je mag blij zijn als het het niveau van  ‘redelijke huiswijn’ behaalt, maar vaker zal ‘bocht’ het juiste label zijn. Die ‘bocht’ wordt ook vaak  warm geserveerd. Maar goede sake drink je helemaal niet warm, dan gaan alle kleine smaakdetails verloren. Smaak- en geurnuances die je ook bij wijn hebt. Net als bij wijn moet je sake echt proeven, er aan ruiken en de sake door je mond laten walsen zodat je alle smaken goed kunt proeven. En hoewel ik het steeds vergelijk met het drinken van wijn, en sake doorgaans ook ‘rijstwijn’ wordt genoemd, heeft het productieproces meer weg van bier. Je perst geen sap uit een rijstkorrel om het daarna een jaar of wat op eikenhouten vaten te laten rijpen, nee sake brouw je. Met rijst, water en gist. Net als bier dus.

In het Distillery Historic District, ongeveer 15 minuten met de streetcar vanaf Union Station Toronto, is de Ontario Spring Water Sake Company gevestigd, waar ze sake maken en verkopen onder de merknaam Izumi (wat weer Japans is voor (water)bron). Een tijdje terug hoorde ik zelf voor het eerst meer over echte sake in het BBC Radio 4 programma The Food Programme (de aflevering The Sake Revelation is hier terug te beluisteren) en tijdens mijn bezoek aan Toronto kon ik natuurlijk niet anders doen dan een bezoek brengen aan de sakebrouwerij voor een kleine toelichting op het maken van sake en een proeverij.

Wat meteen opvalt na binnenkomst is hoe klein de brouwerij eigenlijk is. Er is een kleine bar waar je sake en sake cocktails kunt drinken (al zou ik zelf gewoon lekker voor de pure sake gaan), er staat een kleine koeling met sake en bijproducten die je kunt kopen (ja, de sake staat in de koeling), en er is een kleine ruimte, of eigenlijk een gangetje, waar je kunt zitten tijdens de presentatie. Het brouwerijgedeelte zelf is – helaas – niet toegankelijk, en dat heeft te maken met het nauwkeurige en kwetsbare productieproces van sake.

Tijdens de tour vertelde Stuart de aanwezigen over het productieproces van sake, zoals het polijsten van de rijst. Het polijsten van de rijst heeft als doel de ruwere smaken die in de proteïnelaag van de rijst zit er af te halen. In Toronto laten ze de rijst (een sakerijst uit Californië) polijsten tot 70%, maar je kunt veel verder gaan, tot wel 30% . Uiteraard maakt dit verder polijsten de sake ook duurder, immers als je meer dan de helft van de rijstkorrel niet gebruikt, heb je meer rijst nodig om dezelfde hoeveelheid sake te maken.

Naast rijst heb je voor sake ook nog water, sporen en gist nodig. Het water voor de sake haalt de Ontario Spring Water Sake Company uit de provincie Ontario; dit water zou qua eigenschappen sterk lijken op het water dat in Japan gebruikt wordt door de kwaliteitsbrouwerijen uit het Fushimi district bij Kyoto. Het kraanwater in Toronto zou ik ook niet gebruiken voor het brouwen van sake, overigens…

Nadat de rijst gewassen is, wordt deze gestoomd, en na het stomen wordt de rijst afgekoeld. In een aparte ruimte, koji muro genaamd (een soort sauna), is rijst samen met sporen tot een koji gemaakt, een soort starter. Dit is een zeer delicaat proces en ook één van de redenen dat we zelf niet in het brouwerijgedeelte mochten komen; als er iets mis gaat, kun je zo een hele productie weggooien en kun je opnieuw beginnen.

De koji wordt in de brouwketel gedaan, samen met bronwater, gist, en rijst. Het vullen van de ketel is een proces van 4 dagen, zodat de gist rustig aan de slag kan met het omzetten van de suikers. Die suikers komen uit de koji: de sporen hebben de rijst in suikers omgezet, die de gist dus voeden – en de gist zet deze suikers om naar alcohol. Het totale productieproces van een ketel sake is 21 dagen, waarbij de temperatuur tussen de 8 en 18 graden Celsius wordt gehouden. Dat is kouder dan de optimale (snelste) werking van de gist en zorgt voor een betere smaak. Dagelijks wordt het brouwsel (moromi) gecontroleerd op zaken als zuurgraad en alcoholgehalte en wordt het geheel handmatig gemengd voor een gelijkmatige fermentatie.

Als het brouwsel klaar is wordt het geperst, en in de Ontario Spring Water Sake Company doet dit op de traditionele manier: zwaartekracht en een handmatige mechanische pers. De sake wordt niet gefilterd, maar direct gebotteld. Het overblijfsel, de zogeheten sake-kasu, kan nog voor diverse dingen gebruikt worden in de keuken, voor in soepen of dressings bijvoorbeeld. Er wordt zelfs zeep mee gemaakt!

De sake wordt in principe niet gepasteuriseerd, zodat alle smaaknuances bewaard blijven. En omdat de sake niet gepasteuriseerd wordt, moet deze ook koel bewaard worden. De sake die geleverd wordt aan semi-overheidsbedrijf LCBO (‘Liquor Control Board of Ontario’, zeg maar een soort overheids-Gall&Gall) wordt wel gepasteuriseerd, omdat er anders niet geleverd kan/mag worden. Sake is dus een versproduct, en dat zorgt er ook voor dat de beste sake’s uit Japan niet buiten Japan te krijgen zijn.

De brouwerij maakt verschillende subtypen van sake, en het voert te ver die verschillen allemaal te behandelen – het is al best een lang stuk geworden zo – maar het is erg interessant om de verschillen tussen de typen sake te proeven. Bij de “slechte” sakes is er vaak sprake van machinale en tijdgebonden massaproductie in plaats van productie op basis van kijken en beoordelen, toegevoegde alcohol, pasteurisatie en meer van dat soort zaken. Ik kan rustig zeggen, want ik spreek uit eigen ervaring, dat goedkope massa sake niets te maken heeft met een mooi ambachtelijk product. Als je ooit de kans hebt om een ambachtelijke sake brouwerij te bezoeken (in Toronto, Japan, of waar dan ook) en de daar geproduceerde sake’s te proeven, dan zou ik dat zeker doen.