Horecava: de minder vlees-trend
Begin januari vindt traditioneel de Horecava plaats, de grootste horecabeurs van Nederland. Ik was ook op de 2019 editie en in een serie korte artikelen lees je over wat mijn ervaringen op de beurs.
Het zal niemand ontgaan zijn de afgelopen jaren: vegetarisch eten en veganistisch eten is erg in opkomst. En bij vega(n) denken we allang niet meer aan biodynamisch gekweekte pompoenen, oergranen, en het dragen van geitenwollen sokken en ondergoed. Er zijn nu meer (lekkere) alternatieven voor vlees dan ooit. Zelfs hamburgers en gehaktballen transformeren onder deze trend, die ook op de Horecava duidelijk zichtbaar was. Ik licht hier een aantal van deze producten uit die ik zelf heb gezien en geproefd.
Vegetarische borrelhapjes van Buitenhuis
Vrijwel alle spelers in de snackmarkt zijn op de vegetarische borrelhapjes gedoken, en zo ook Buitenhuis. Buitenhuis heeft een aardig assortiment aan saucijzenbroodjes en borrelhapjes en zij ontwikkelden een snackmix met alleen maar vegetarische hapjes. Zonder gepaneerde tofu en gemarineerde seitan, maar mèt bijvoorbeeld een ‘paprika trio bal’, een ‘vurige wortel’ en een ‘gele curry pompoen bal’. Ik heb een paar verschillende hapjes geproefd, en ik vond ze erg lekker. Ze passen helemaal op een schaal met bittergarnituur. Niet eens per se ‘om geen vlees te serveren’ maar gewoon omdat ze lekker zijn. Daar moet toch altijd al een markt voor geweest zijn, zou je zeggen.
De vegetarische snacks van Mora
Iedereen kent Mora, of anders toch zeker Cora van Mora, die misschien nog wel bekender is dan Mora zelf. Ook dit bekende merk kon natuurlijk niet achterblijven in de vega-markt en ontwikkelde vegetarische bitterballen en kroketten en een veganistische Kipkorn®.
Mora werkte bij het ontwikkelen van de snacks samen met De Vegetarische Slager, waar ik zelf een beetje een haat-liefde verhouding mee heb. Sommige dingen van De Vegetarische Slager zijn goed te eten, en met andere producten slaan ze wat mij betreft de plank volledig mis.
Ik was dus heel benieuwd naar (en sceptisch over) deze snacks. Ik proefde van Mora de vegetarische bitterballen. Het draadjesvlees dat normaal in bitterballen (en kroketten) zit was hier vervangen door iets plantaardigs van De Vegetarische Slager, en dat werkt hier heel erg goed. Door een umami-rijke bouillon van champignons te gebruiken in de ragout is de bitterbal vol van smaak, en is het mondgevoel door de vleesvervanger dik in orde.
De Blended Burger van Gro
Gro is een bedrijf uit Amsterdam dat oesterzwammen kweekt op koffiedik. Daar zijn ze niet de enige in, zo doen bijvoorbeeld Rotterzwam in Rotterdam en Fungi Factory in Utrecht hetzelfde. Maar verschil is er ook: Rotterzwam en Fungi Factory kweken niet alleen oesterzwammen, maar maken ook growkits (zodat je zelf je eigen oesterzwammen kunt kweken) en ze maken bitterballen van de reststroom van de zwammen zelf: de oesterzwamvoetjes. Gro levert geen growkits, maar maakt wel weer veel meer producten van en met oesterzwammen dan alleen bitterballen.
Eén van die producten is de Blended Burger, een hamburger die voor de helft uit vlees bestaat, en voor de andere helft (bruto, voor bereiding) uit oesterzwammen. Zonder dat je dat proeft, of dat het de structuur aantast. Is het verhaal, althans en ik zal eerlijk zijn: als ik het niet geweten had, had ik nooit geloofd dat er minder vlees in de burger zat. Erg goed gedaan! Je kunt de burger deze winter (2018/2019) ook krijgen als seizoensspecial bij de bekende keten De Beren.
Oesterzwamsaté van Botanic Bites
Door de vlezige structuur van de oesterzwam leent deze zich ook als vleesvervanger an sich, zo moet het bedrijf Botanic Bites gedacht hebben. Eén van de producten die zij leveren is Choonk Oesterzwam Saté – volgens de folder gemaakt van ‘geredde oesterzwamvoetjes’.
Dit gebruik van oesterzwammen vond ik hier zelf wat minder geslaagd. Het is qua structuur en mondgevoel toch wel afwijkend van een echte saté van vlees. Ik kon er niet echt aan wennen en was er niet zo heel enthousiast over. Maar misschien had een goede schep lekkere satésaus wel geholpen – of misschien een andere marinade. Smaken verschillen natuurlijk.
Enkco Halv-om gehaktballen en hamburgers
Leverancier Enkco is echt een leverancier voor de horeca en grootkeuken. Er is een goede kans dat de satéetjes, hamburgers en gehaktballen in de bedrijfskantine bij dit bedrijf vandaan komen.
Enkco doet ook mee met de minder-vlees trend en ontwikkelde hamburgers en gehaktballen onder het productlabel ‘Halv-om’. De naam is een beetje misleidend, want het suggereert dat er voor de helft iets anders in zit. Dat is niet waar, het product bevat ‘slechts’ 30 procent champignons (hier dus geen oesterzwammen). Tenzij je gaat rekenen in de zin van ‘60% is vlees en 30% is champignons, dus dat is de helft, dus half-om’ – maar zo werkt het natuurlijk niet. Het is een derde, van wat anders vlees zou zijn.
De producten worden voorgegaard geleverd en moeten dus in een professionele (steamer) oven verwarmd worden, aldus de instructies van Enkco. Of je ze ook zou kunnen grillen weet ik niet. De naam mag dan niet helemaal in orde zijn, het product is het op smaak zeker: een goede textuur, en een goede smaak aan zowel gehaktbal als hamburger.
Het blijkt dus dat je zowel oesterzwammen als champignons heel goed kunt verwerken samen met vlees om er een net zo smakelijk product mee te maken, dat toch minder impact heeft op het milieu.
De hier genoemde aanbieders waren zeker niet de enige met producten met minder of geen vlees, het aanbod op de Horecava was veel groter. Niet allemaal vond ik ze een succes, of ik heb ze niet geproefd, en die laat ik hier even buiten beschouwing. De minder-vlees trend begint in ieder geval wel overal door te dringen, en er zitten zeker producten bij die een blijvertje mogen worden. Het gaat immers om de smaak, en die is meestal dik in orde, in ieder geval van de producten die ik geproefd heb.