Uit de keuken

Ik weet niet meer precies wanneer ik fonio voor het eerst tegenkwam. Misschien was het wel toen mijn vrouw de diagnose coeliakie kreeg. Maar het kan ook eerder zijn geweest. Het feit dat fonio glutenvrij is komt wel erg goed uit.

Wat is dat dan ‘fonio’? Fonio is een graansoort die van oorsprong uit het westen van Afrika komt en nu ook heel langzaam in ‘ons Westen’ doordringt. Fonio is een heel klein graan, dat makkelijk groeit onder moeilijke omstandigheden, en relatief veel opbrengst heeft.

Culinair gezien wordt fonio het meest gezien als kruising tussen quinoa en couscous, al zou ik zelf eerder kiezen voor de vergelijking met quinoa: kleine ronde zaadjes, met een wat nootachtige smaak terwijl couscous feitelijk gedraaide tarwebolletjes zijn, zonder nootachtige smaak. Fonio is een stuk kleiner dan quinoa, en is daardoor lekker snel gaar.

Hoewel fonio al eeuwenlang in West-Afrika wordt gegeten, is het hier nog relatief onbekend. Niet zo heel vreemd, want het is officieel pas als voedingsmiddel toegelaten op de Europese markt in 2018. En dat is nu, 2021, dus nog maar drie jaar geleden. Je vindt fonio niet in heel veel supermarkten, maar wel bij Ekoplaza en – verrassend – Jumbo. En natuurlijk is het online te vinden.

Alles wat nieuw is voor op je bord moet je een beetje herkenbaar presenteren. Dus ik zal nu geen Senegalese ‘fonio á la sauce mafé’ (runderstoof met pinda’s en fonio) voorstellen, maar wel deze lauwwarme foniosalade met za’atar, zongedroogde tomaat, olijven, artisjokharten en gegrilde courgette. Met kruidige gehaktballetjes in tomatensaus. En dat allemaal glutenvrij.

Dit recept is voor 3 personen, of twee grote eters. Ik heb gekozen voor de betere zongedroogde tomaten, olijven en artisjokkenharten. Dat verschil in smaak is voor mij de hogere prijs wel waard, uiteraard zijn de merken slechts een suggestie.

De za’atar kruidenmix heb ik zelf samengesteld, maar die kun je -in allerlei varianten- ook in de winkel kopen. Als je het gerecht glutenvrij wilt maken, let er dan wel op dat er geen sporen van gluten in kunnen zitten (dat hoef ik mensen met coeliakie niet uit te leggen, natuurlijk, maar toch).

Ingrediënten

Foniosalade

• 150 gram fonio (Jumbo)
• 75 gram zongedroogde tomaten op olie (Royal)
• 65 gram artisjokharten (Royal)
• 50 gram ontpitte kalamata olijven (Royal)
• 1 courgette
• 3 tl za’atar kruidenmix: 
• 1 tl sesamzaad
• ½ tl sumak(poeder)
• ½ tl tijm
• ¼ tl oregano
• ¼ tl basilicum
• ½ tl zout
• 2 el olijfolie
• 300 ml heet water
• zout

Kruidige gehaktballetjes in tomatensaus

• 250 gram rundergehakt
• 1 klein ei
• 3 el glutenvrij paneermeel*
• 3 tl harissa kruidenmix**
• ½ ui
• 1 teentje knoflook
• 1 pak Heinz Tomatenblokjes Naturel (of een blik tomatenblokjes van 400 gram)
• 2 el olijfolie
• zout
• versgemalen peper

* ik had een pak Peak’s Free From glutenvrije croutons waar ik niet zo’n fan van was; als je deze in een keukenmachine fijn maakt dan kun je ze prima gebruiken als paneermeel

** Je kunt een eigen kruidenmix maken, of deze kopen, maar let op dat kruidenmixen uit de supermarkt vaak (sporen van) gluten kunnen bevatten

Bereidingswijze

1. Snijdt de courgette in de lengte doormidden (een dikke mag in vieren) en bestrooi de binnenkant met zout en leg deze weg op een schaal. Op deze manier onttrek je wat vocht aan de courgette, en dat maakt het grillen straks makkelijker. Omdat hier wat tijd voor nodig is, doe je dit eerst, voor je aan de gehaktballetjes begint. Maak je alleen de gehaktballetjes, dan kun je deze stap natuurlijk overslaan 😉
   
2. Snipper de ui grof en snij de teen knoflook in dunne plakjes
3. Doe het gehakt in een kom en maak het met een vork los
4. Breek het ei en doe deze bij het gehakt, en meng het ei er goed doorheen
5. Voeg nu de harissa kruidenmix en het paneermeel toe. Wil je zout gebruiken, en zit dat niet in je kruidenmix, dan is dit ook het moment om dat er bij te doen – en eventueel wat vers gemalen peper. Meng alles tot het een geheel is en de kruiden goed door het gehakt zitten
6. Draai nu kleine gehaktballetjes (ongeveer 24-28 gram per stuk) van het gehakt; als het goed is heb je nu ongeveer 12 kleine gehaktballetjes
7. Verhit de olijfolie in een niet te grote pan op middelhoog vuur en doe de gehaktballetjes voorzichtig in de hete olie
8. Draai de gehaktballetjes voorzichtig tijdens het bakken, zodat ze zoveel mogelijk aan alle kanten bruin worden, maar in ieder geval ‘dicht’ zijn en er dus geen ‘rode plekjes’ meer zijn
9. Haal de balletjes uit de pan en leg ze op een schoon bord
10. Draai het vuur laag en doe de ui en de knoflook in de pan
11. Laat de ui en knoflook langzaam zacht worden, tot de ui een beetje glazig begint te zien
12. Zet het vuur iets hoger en doe de tomaten bij de ui en knoflook. Meng dit goed, en doe er wat zout en peper bij
13. Als de saus tegen de kook begint te raken, doe dan de gehaktballetjes in de saus en zet de pan op een laag pitje, met een deksel, zodat de gehaktballetjes verder kunnen garen 
14. Laat de zongedroogde tomaten goed uitlekken. Een beetje olie mag er nog best op zitten, maar hele eetlepels is te veel
15. Snij deze gedroogde tomaten in vieren (kleintjes in tweeën)
16. Laat de artisjokharten ook goed uitlekken, halveer die over lengte
17. Laat ook de kalamata olijven uitlekken en snij ze over de lengte doormidden
18. Spoel de courgette af en dep hem met keukenpapier droog. 
19. Verhit een grillpan (zonder olie) en grill de courgette om en om (ook de buitenkant) totdat deze mooie bruine grillstreepjes heeft. Laat de courgette niet te lang op één kant liggen, dan bakt hij vast – zou je hier olie gebruiken, dan staat je hele keuken of huis blauw van de rook…
20. Haal de courgette uit de pan en laat deze heel even afkoelen voor je hem in blokjes snijdt 
21. Breng 300 ml water aan de kook en zet het vuur dan uit (of je waterkoker, of haal het water straks uit de Quooker). Als het straks maar niet koud is.
22. Zet een ruime (hapjes)pan op het vuur, zonder olie
23. Meng de fonio met de za’atar kruidenmix
24. Doe de fonio met de kruidenmix in de hete pan en rooster de fonio ongeveer één minuut. Als je de fonio en kruiden begint te ruiken, kruidig en nootachtig, dan is het goed
25. Doe nu de olijfolie bij de fonio en bak dit ook nog ongeveer een minuut, en voeg een beetje zout toe (ongeveer ½ theelepel)
26. Voeg het hete water toe (pas op: hete stoom!) en laat dit koken totdat het water helemaal opgenomen is. Je zult merken dat de fonio eerst een beetje de structuur krijgt van nat zand, maar als wat langer roert wordt het steeds wat losser. Het mag wel een beetje vochtig blijven.
27. Doe de fonio in een grote kom en roer het los met een vork
28. Voeg nu de courgette, zongedroogde tomaatjes, olijven en artisjokharten toe en meng alles goed door elkaar.
29. Schep op een bord en serveer met de kruidige gehaktballetjes met tomatensaus

Eet smakelijk!

Lekker recept? Vragen? Opmerkingen? Laat het weten in de comments!