Over wat ik kook, bak en anderszins maak in de keuken.
Een recept voor rijstepap. Maar dan tropisch. En waarom ook niet, want veel rijst komt ook gewoon uit tropisch gebied. Of op zijn minst waar het in de zomer best lekker warm is. Het is een simpel recept, en het heeft ook geen plaatje, maar dat maakt het niet minder een recept. Ik heb kookboeken vòl zonder plaatjes. LEES MEER
Goed, de titel is misschien een beetje clickbait, maar ook niet onwaar. Het is een recept waar worst, spek en bonen in gaan. Maar misschien was ‘spek en bonen voor worst’ wel eerlijker geweest.
Het begon namelijk met worst. Biologische chipolataworstjes van de Albert Heijn, om precies te zijn, die al een paar maanden in de vriezer lagen. De 1+1 gratis aanbieding bleek toch niet in de planning te passen, toen.
Maar ja, dan heb je worstjes, en wat doe je daar dan weer mee. We gebruiken ze meestal als makkelijke optie voor een eenvoudige aardappelen + groente + vlees-maaltijd, het bekende AGV-tje. Daar had ik eens geen zin in. Maar wat dan?
Ergens achter in mijn hoofd zat ‘cassoulet’. Dat was vast ergens langsgekomen in een podcast of op een YouTube video, want de Franse keuken woont niet vooraan in mijn hersenpan.
Dit recept is dus heel, maar dan ook echt heel erg losjes gebaseerd op cassoulet. Het idee is er langs gewapperd, zeg maar. Met een echte cassoulet heeft het niet veel van doen. Maar er zit wel worst in. En spek, en dus ook bonen.
Ik ben een boerenkoolstamppot-eter. Liefst met een lekkere rookworst. Iets anders doe ik eigenlijk niet met boerenkool. Andere mensen wel, en dat is prima. In sommige landen maken ze er salades mee. In landen waar ze Engels spreken noemen ze het dan een ‘kale salad’, wat je dan uitspreekt zoiets als ‘keel selud’. Dus niet ‘kale salade’. Nu is deze salade ook zeker niet kaal. Er zit best wat in. En ja, ik heb dus een keer wèl iets anders gemaakt met boerenkool. En het was te lekker om het recept niet met jullie te delen, dus ik heb het meteen maar opgeschreven. LEES MEER
Ja, het is een hele mond vol. Maar wel een hele lekkere mond vol. Het recept bestaat uit een aantal delen. Je kunt natuurlijk de delen ook afzonderlijk gebruiken voor iets anders en de ingelegde rode ui kun je prima 1 of meer dagen van te voren maken. LEES MEER
Komkommertijd is ook courgettentijd. Dus er zijn dan volop courgettes te koop voor weinig. En als je zelf courgettes hebt geplant, dan weet je dat als ze komen, ze ook SNEL en met VEEL komen. Om optimaal gebruik te maken van al die courgettes heb je wat leuke, lekkere recepten nodig. Komt het toch even mooi uit dat ik een recept voor Romige Courgettesoep met Emmentaler voor je heb. Simpel, en door wat extra ingrediënten heel erg lekker. En nog een Emmentaler Crisp als extraatje.
Het enige dat je hiervoor nodig hebt is een anti-aanbakkoekenpan en wat geraspte Emmentaler – en wat geduld.
Smakelijk eten!
Erwten saai? Helemaal niet! Hieronder een makkelijk recept.
= nieuw ingrediënt400 gram erwten, uit de diepvries en in de pan doen. Water er bij tot ze net onder staan. Zout niet vergeten!Snij ondertussen twee tenen knoflook fijn.Voeg 75ml room toe.Voeg 1/8e theelepel gedroogde munt toeVoeg 1/2 theelepel gedroogde dragon toeVoeg versgemalen peper toe (niet te zuinig!)Doe de apart gehouden erwten erbij en roer alles goed door elkaar.
‘Er is weer balkenbrij!’ – het staat al jaren ieder najaar op het raam bij Keurslagerij Van Schip in Utrecht. Ieder jaar nam ik me voor om het eens te proberen, maar steeds kwam het er niet van. Toen ik onlangs tijdens een wandeling wéér langs deze slager kwam had ik geen excuus meer, en dus kocht ik een plak balkenbrij.
Balkenbrij is een oud traditioneel gerecht dat gemaakt werd in de slachttijd. In de balkenbrij wordt slachtafval zoals orgaanvlees en bijvoorbeeld het vlees van de kop van een varken in een bouillon gekookt samen met boekweit, soms ook krenten, en altijd rommelkruid. Rommelkruid is eigenlijk ook weer een afvalproduct: alle restjes uit de specerijzakken van de groothandel bij elkaar gemikt. Er zit onder andere anijs, nootmuskaat, kruidnagel en sandelhout in. Balkenbrij kwam je vroeger vooral tegen in het oostelijke deel van Nederland, maar is niet alleen een Nederlands gerecht. Ook in andere landen zoals België en Duitsland kom je het tegen, al heet het dan misschien anders.
Iedere streek heeft zo zijn eigen versie van balkenbrij zelf en ook van rommelkruid. De variaties in smaak zijn dus eindeloos.
Laat je niet misleiden door de grijze kleur van de balkenbrij. Dat ziet er misschien niet zo smakelijk uit. Het ruikt wel heel prettig kruidig, deze in ieder geval. Voor je de balkenbrij gaat eten kun je de balkenbrij het beste in plakken bakken in wat boter of, zoals ik deed in zonnebloemolie (op advies van de slager).
Ik at het op brood met wat stroop, in sommige streken eten ze het juist weer bij het avondeten en/of met zoete mosterd. Dat zal vast ook afhangen van de streek waarin het gemaakt en gegeten wordt.
Deze balkenbrij was een lekkere combinatie van zoet met hartig, al had ik misschien wel wat dikkere plakken kunnen nemen, omdat de verhouding brood en balkenbrij misschien niet optimaal was. Maar ja, als je iets voor de eerste keer eet kun je maar beter niet te veel kopen, want het is zonde als je het alsnog weg moet gooien. Dat gaat dan weer voorbij aan het traditionele ‘no waste’ denken dat achter de balkenbrij zit. Volgende keer dus een dikkere plak nemen – en ik ben ook benieuwd naar balkenbrij uit andere regio’s.
Stamppot, wie is er niet groot mee geworden? Nou, dat zullen toch nog best veel mensen zijn, denk ik. Maar of je nou een stamppotkenner of een beetje meewarig kijkt naar dit Nederlandse culinaire icoon, dit recept is zeker de moeite waard.
Voor het recept leende ik van drie continenten: Zuid-Amerika (Surinaams-Hindoestaans), Azië (Chinees) en natuurlijk gewoon Nederland. Vandaar ook de naam Drie Continenten Stamp, al mag je het van mij ook PimPamPetPot noemen. Waar het om gaat is de verrassende smaak.
Een traditionele Hollandse stamppot heeft vlees, dat kan rundvlees zijn (zoals klapstuk in hutspot) of varkensvlees (zoals rookworst en spekjes in of bij de zuurkool en boerenkool). Als vlees gebruik ik hier een Chinese worstsoort: Lap Cheong Mei Kuei Lu Chiew. Deze worst wordt in delen van China veel gegeten en één van de bijzondere dingen aan deze worst is dat er alcohol door deze worst zit, de Mei Kuei Lu Chiew. Dat is een distillaat van gefermenteerde sorghum, met er doorheen suiker en rozenblaadjes. Dit geeft de worst een heel bijzondere smaak.
De worst wordt veel gebruikt in wokgerechten. De worst wordt dan eerst gekookt en daarna in dunne plakjes gesneden om te wokken. Dat is ook de aanbevolen bereidingswijze, maar omdat ik de worst hier als vervanger voor de spekjes gebruik heb ik deze niet eerst gekookt, maar direct in blokjes gesneden.
Het tweede internationale ingrediënt in deze Drie Continenten Stamp is de Roti Sambal van het merk Moksi Patoe. Deze sambal geeft niet alleen een beetje pit aan het gerecht, maar de kruiden in deze Indiase / Hindoestaanse sambal geven het gerecht ook extra diepte. Hou je niet van pittig, dan zou ik voorzichtig zijn met de hoeveelheid, maar laat hem niet weg: het is een essentieel onderdeel van de smaak.
Bij veel Hollandse stamppot serveer je wat zuurs, zoals augurkjes of zilveruitjes. Dat element mocht natuurlijk niet ontbreken in het gerecht, maar ook hier koos ik iets bijzonders: een Chinese gepekelde groentemix, die volgens de verpakking heet ‘Weijute Tasty Vegetables Go With Meal’. Het is een mond vol voor het zakje van 53 gram. Hoewel dat niet veel lijkt is het voldoende voor 3 tot 4 personen. Het is echt iets dat je er bij eet. In de mix zit gepekelde mosterdknol, rettich, kouseband, kruiden, kookwijn en Sichuan peper en de smaak van deze pickles combineert qua smaak heel goed met dit gerecht.
Verder gaan er natuurlijk gewoon aardappels in deze stamppot, als groente gebruik ik Chinese kool (op twee manieren), en ook gaan er ui en knoflook in.
We beginnen met de voorbereiding, de mis-en-place. Ik vind het fijn om eerst alles te snijden. Dat is voor mij wat meer ontspannen, want ik snij niet zo snel (nog steeds niet). Heb je minder tijd, dan kun je natuurlijk ook ‘as you go’ alles snijden en dan kun je na het schillen van de aardappels ook meteen door met de bereiding.
Heb je eerst de mis-en-place gedaan, dan is het nu de tijd om te gaan koken. Heel moeilijk is het allemaal niet, zoals je zult zien.
Serveer het gerecht met de Chinese gepekelde groente.
Ik weet niet meer precies wanneer ik fonio voor het eerst tegenkwam. Misschien was het wel toen mijn vrouw de diagnose coeliakie kreeg. Maar het kan ook eerder zijn geweest. Het feit dat fonio glutenvrij is komt wel erg goed uit.
Wat is dat dan ‘fonio’? Fonio is een graansoort die van oorsprong uit het westen van Afrika komt en nu ook heel langzaam in ‘ons Westen’ doordringt. Fonio is een heel klein graan, dat makkelijk groeit onder moeilijke omstandigheden, en relatief veel opbrengst heeft.
Culinair gezien wordt fonio het meest gezien als kruising tussen quinoa en couscous, al zou ik zelf eerder kiezen voor de vergelijking met quinoa: kleine ronde zaadjes, met een wat nootachtige smaak terwijl couscous feitelijk gedraaide tarwebolletjes zijn, zonder nootachtige smaak. Fonio is een stuk kleiner dan quinoa, en is daardoor lekker snel gaar.
Hoewel fonio al eeuwenlang in West-Afrika wordt gegeten, is het hier nog relatief onbekend. Niet zo heel vreemd, want het is officieel pas als voedingsmiddel toegelaten op de Europese markt in 2018. En dat is nu, 2021, dus nog maar drie jaar geleden. Je vindt fonio niet in heel veel supermarkten, maar wel bij Ekoplaza en – verrassend – Jumbo. En natuurlijk is het online te vinden.
Alles wat nieuw is voor op je bord moet je een beetje herkenbaar presenteren. Dus ik zal nu geen Senegalese ‘fonio á la sauce mafé’ (runderstoof met pinda’s en fonio) voorstellen, maar wel deze lauwwarme foniosalade met za’atar, zongedroogde tomaat, olijven, artisjokharten en gegrilde courgette. Met kruidige gehaktballetjes in tomatensaus. En dat allemaal glutenvrij.
Dit recept is voor 3 personen, of twee grote eters. Ik heb gekozen voor de betere zongedroogde tomaten, olijven en artisjokkenharten. Dat verschil in smaak is voor mij de hogere prijs wel waard, uiteraard zijn de merken slechts een suggestie.
De za’atar kruidenmix heb ik zelf samengesteld, maar die kun je -in allerlei varianten- ook in de winkel kopen. Als je het gerecht glutenvrij wilt maken, let er dan wel op dat er geen sporen van gluten in kunnen zitten (dat hoef ik mensen met coeliakie niet uit te leggen, natuurlijk, maar toch).
Eet smakelijk!
Lekker recept? Vragen? Opmerkingen? Laat het weten in de comments!
Er zijn weinig gerechten die ik vaak maak. De meeste dingen maak ik maar één keer. Niet omdat het niet lekker is, maar er is nog zoveel méér om te eten.
Een Surinaamse stoofpot met rundvlees, aardappel en Hindoestaanse Massala van H. Nandan is er eentje die ik wel vaker maak. Met een Madame Jeanette pepertje er in, of een Adjuma, als de madammekes niet bij de super liggen (en de markt net even niet praktisch is).
Meestal serveer ik dat met rijst en ‘iets met boontjes’. Als ik mijn best doe, dan volg ik een soort van recept. Laatst kregen we een eter op bezoek, en dan moet je toch wat meer je best doen. Ik maakte deze vegetarische variant van sperzieboontjes op z’n Javaans ‘Toemis bontjie’, uit het kookboekje ‘De Surinaamse Keuken’ van Ilse Marie Dorff (2001).
Ik gebruik hier de Ketjap Semarang Sedeng van Uno’s Kitchen. Deze kwam ik tegen in tijdens een weekendje Katwijk aan Zee bij Hé Jij!, een restaurant en eetwinkel net achter de boulevard.
De ketjap is glutenvrij – erg fijn voor mensen met coeliakie. Ook voor de bouillon gebruikte ik een glutenvrij bouillonblokje, en daarmee is dit gerecht dus ook geschikt voor mensen met een glutenintolerantie.
Ingrediënten
Bereiding
Dit gerecht gaat natuurlijk ook prima met alleen rijst, als je geen kerriestoofschotel wilt maken…